¿Cuál es la diferencia entre el espárrago blanco y verde

- Apr 03, 2018-

Las largas y tiernas lanzas verdes de espárragos son un favorito de la primavera. Esperamos todo el invierno por primera vez en el mercado de agricultores, pero su pálido hermano, el espárrago blanco, no recibe la misma fanfarria, al menos no en América del Norte. En Europa, su apariencia es quizás aún más celebrada. Más allá de la obvia diferencia de color, ¿qué más diferencia a los espárragos blancos y verdes?

Las condiciones de crecimiento marcan la diferencia

La diferencia entre los espárragos verdes y blancos es que los espárragos blancos se cultivan bajo tierra. A medida que crecen las espárragos de espárrago blanco, están completamente cubiertos con un montículo grueso de tierra o plástico negro para que nunca estén expuestos a la luz del sol. Esto les impide producir clorofila, la molécula de color verde que es responsable de convertir la luz solar en energía.

El espárrago verde, por otro lado, está expuesto a la luz solar. Los productores permiten que las lanzas salgan libremente de la tierra, produciendo clorofila y volviéndose verdes.

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¿Hay alguna diferencia en el sabor?

El espárrago blanco tiene un sabor más delicado que el verde. Mientras que el espárrago verde es un poco herboso, el espárrago blanco es más dulce y tiene un toque amargo. Este delicado sabor es tal vez por qué es tan apreciado en Europa. La corta temporada de espárragos blancos en partes de Europa inspira las mismas rampas de frenesí en los Estados Unidos.

Las lanzas de espárragos blancos tienden a ser más gruesas y más fibrosas, por lo que es importante pelar los dos tercios inferiores. Tradicionalmente, se cuecen a fuego lento en agua con sal y se rocían con mantequilla derretida o se bañan en salsa holandesa, pero también se pueden asar a la parrilla o asar como los espárragos verdes. Solo asegúrate de cocinarlos hasta que estén tiernos. Si bien las lanzas de espárragos verdes son lo suficientemente delgadas como para que puedan ser disfrutadas mientras están un poco crujientes, los espárragos blancos son tan espesos que realmente deben cocinarse durante todo el proceso.

¿Has probado espárragos blancos? ¿Qué diferencias notas entre los dos?

El espárrago es realmente un lienzo en blanco; es delicioso, simplemente salteado y servido tibio con aceite de oliva, sal y pimienta; marinado y arrojado a la parrilla; rápidamente cocido al vapor y agregado a un plato de pasta; o al horno en una sabrosa quiche de primavera. Pero a pesar de lo versátil que es, a veces es difícil saber qué variedad (verde o blanca) usar en cada plato.

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Para ayudarlo a comenzar, hemos reunido una guía sobre de qué se tratan estas lanzas. Tome un manojo del mercado local de agricultores o de la tienda de abarrotes y prepárese para comenzar a cocinar.